第89章 做南豆腐

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    大福紧接着忍不住又说:“东家,石膏粉已经买到了,黄豆也泡好了,咱们可以开始了!”

    裴若岁弯着唇角笑了下,对于他这种因求知欲而展露出的急切心情,并不介意。

    “其实不用我教,你们自己也可以的。”她洗净了手,才走过去,捞出泡好的黄豆看了眼,确定没问题后才把里边的水倒了出去。

    “做豆腐都是一样的流程,就是先把它磨成豆浆。”裴若岁环顾四周,没看见石磨的踪影,便问:“咱们酒楼的石磨在哪儿?”

    大福忙回答:“在隔壁房间。”

    “拎上足够的清水,咱们去石磨那儿。”裴若岁发了话,大福和大寿也不敢耽搁,搭伴去井边上打了四桶清水来。

    裴若岁手里装着黄豆的木桶,也被江沐之接了过去。

    四人一同来到了放置着石磨的隔壁小屋,这个房间不大,只刚刚好留出来了拉磨的地方,他们站在这里还略显拥挤了些。

    “磨豆浆你们应该都是知道的,把豆子放到磨盘上磨,一边磨一边加清水。这一步没有什么特别需要注意的。”

    裴若岁取出适量的豆子放到了磨盘上,大福立刻心领神会地上前拉磨,而大寿则负责往里面加水。

    “豆子和水的比例是一比七,也就是一份豆子,七份水,这个你们应当都是知道的。”裴若岁又多提醒了一句。

    大福和大寿自然是齐齐回应。

    磨豆浆是个力气活儿,耗费的时间也不短,所以裴若岁并没有打算把泡的豆子全都磨完。

    只要磨出来的豆浆够做一份豆腐的就行了。

    尽管如此,三个人合作分工,也用了挺长的时间,才磨够所需的豆浆。

    虽然大福本是锦衣卫的人,有内力功底在,但也架不住磨的时间长,脸色多少有些发红,呼吸也有点急促。

    但他依旧双目放光地盯着裴若岁,着急忙慌地问:“东家,接下来呢?”

    “回厨房去。”裴若岁一声令下,大福就拎上装着豆浆的木桶,疾步回到了厨房里边,其余人紧随其后。

    “接下来要煮豆浆。”裴若岁说。

    敞口的大铁锅已经在灶台上架好,大福听话地将冷豆浆倒入了锅中,大寿照旧负责烧火。

    灶台下的火烧的旺,铁锅里的豆浆逐渐沸腾,裴若岁一边计时,一边也没闲着,找了个小碗,仔细盛了三小勺的石膏粉放进去,再加上十五勺的清水化开。

    一小勺约莫就是一克。

    “石膏粉不要多,三小勺就行,清水是它的五倍。”裴若岁做完后,那边的豆浆也煮的差不多了,“火可以灭掉了。”

    大寿灭掉了灶台下的火。

    “接下来要等它稍微凉一点的时候,大概不到半盏茶的功夫就够了。”不到半盏茶的时间,豆浆的温度差不多能降到八十五至九十摄氏度,正正好是适宜冲浆的温度。

    “冲浆很有讲究,比如说你们看,咱们现在煮好的豆浆不多,所以冲浆可以将石膏粉调成的水放在木桶底部,把豆浆倒进去就行。”

    说着,裴若岁新拿了旁边的一个空木桶,把石膏粉溶液倒了进去。在她的示意下,大福端起铁锅,将滚烫的豆浆全部倒进木桶里。

    “当然,咱们酒楼之后要做南豆腐,肯定不止这么一点,到时候就要换一种冲浆方式了。”

    裴若岁停顿了下,刚想喘口气,大福就已经急不可耐地问:“什么方式?什么方式?”

    “岁岁,喝点水。”江沐之不知道什么时候出去倒了杯水回来,一边递到她手里,一边一个眼刀飞向了大福。

    大福被瞪得一懵,摸了摸头,忍不住转头问大寿:“我招他惹他了吗?”

    大寿为大福这间歇性坏掉的脑子而发愁,“你没发现东家都说累了吗?你还催个不停,不是活该吗?”

    大福恍然大悟,顿时噤声。

    裴若岁抿了两口水,润了润嗓子,继续说:“当有大量煮熟豆浆的时候,就把豆浆放在木桶或者随便什么容器里,然后把石膏粉调成的水,以这个角度倒进去。”

    说着,她拿起刚才用过的碗比划着,与盛浆的容器壁大约呈十五至三十五度。

    “这个角度能够让浆膏沿着木桶壁顺利直下,冲到底部,促使豆浆翻动,与石膏均匀的混合,这样凝固的效果会更好。”

    “要是角度偏小,冲力不够,凝固就会不完全,角度偏大,会容易四溅,让豆浆翻转不完全,可能会出现一部分凝固的好,一部分无法凝固的情况。”裴若岁将不同的情况都一一对他们说明,免得他们日后出现了问题,都不知道该如何修正。

    大福和大寿都连连点头,表示明白了。

    “那之后就可以等着它变成豆腐了吧?”大福又问。

    裴若岁哭笑不得,反问了一句:“北豆腐也没有直接放在桶里让它凝固变成豆腐的啊?”

    大福这会儿才意识到自己这话问得就跟没带脑子似的,忍不住羞红了脸。

    “要再静置一到两刻钟,再用包布和小碗,将它包起来,进行压制。做北豆腐也是这样的,你们应当是会的。”裴若岁说完,又灌了两口水,说话说得太多,她还真是有些口干舌燥了,“我说明白了吗?”

    “说明白了!”大福搓了搓手掌,俨然一副跃跃欲试的模样,恨不得现在自己就开始琢磨。

    裴若岁笑了下,也没急着走,而是等到了时间,把包布放在小碗里垫着,用勺子把尚未完全凝固的豆腐放进去,最后再将包布的四角拎起来,放到案板上。

    放满整个案板后,再用另一块案板压在上面,一刻钟后再打开,里面的豆腐又白又嫩,看着就让人垂涎。

    大福咽了口唾沫,猛地对着裴若岁来了个抱拳礼,“多谢东家赐教,大福不胜感激!”

    大寿见此,也学着大福的模样谢说:“多谢东家!”

    裴若岁摆了摆手,“你们好好做,回头打响咱们清安酒楼的名声,可就靠你们俩了。还有,记得有些是不可外传的。”

    “哎!东家你放心!”二人答应得爽快。