第374章 过年的讲究
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时间过很快，一歇歇就到大年三十。
和老底子的上海人一样，王家阿婆为了这一年一桌的年夜饭，今年更是费尽了心思！
上海人对年夜饭很讲究，“做人家”的同时，也好面子。因此，准备一顿年夜饭通常会提前几个星期。
从进入腊月就开始张罗，鸡、鸭、鱼、肉、南货、北货、果品、糕点、糖果、瓜子，样样力求办理齐全。年夜饭菜肴，煎、炒、炸、烩，样样都有，色、香、味、形，都达完美。
王家阿婆和大姐好几次还老清老早就去小菜场排队，可就是这样，鸡、鸭、鱼、肉未必能买到自己称心的原料。
每次回来，大姐总是笑话说那个在小菜场里斩肉的老师傅，逢年过节，小金库真是“么克么克”（洋泾浜上海话，意思同“much”）。
整个腊月全家欢乐融融，气氛温馨。
讲起来上海，给人的印象就是生活精致讲究。就算是过去条件简陋的时代，人们的日子过得简单却也绝不敷衍，每年春节的一餐年夜饭就是老上海讲究的体现。
上海人自家吃年夜饭，有一样东西不会少，就是这个“圆台面”。
千万不要小看这张圆桌，当年可不是家家都有自备的，而且，它的尺寸大小，都能显示出这家人的“立升”——请得起多大的排场。
过去，上海的餐饮业没有现在这样发达，那时的上海人也节俭，轻易不上餐馆，逢啥喜庆，至亲朋友要欢聚一下，都是自家和邻里一起相帮烧。
可以讲，一张圆台面，是各家主妇大比手艺的一个大平台。逢年过节，家中一张圆台面，更满载着亲情温馨。不论你离家有多远，有多久，家中那张圆台面上，永远为你留着一副碗筷，一个座位。
大圆桌王建东家里没有，还是隔壁的老林主动借给他们家使用的。
那么，在上海人的这张圆台面上，老上海的年夜饭都有啥讲究，有哪些菜是一定少不了的呢？
首先是标配冷盘。
其一是四喜烤麸。
烤麸是将小麦粉，水洗成面筋后发酵蒸煮而成，这种看上去有着无数蜂窝孔的食材，常被人误以为是“豆制品”。
烤麸搭配香菇、木耳、花生米，成四喜，酱红香醇，鲜香入味，口感有糯有脆，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。
上海人过年讲究极多，菜名需讨口彩，所谓“烤麸”即是“靠夫”，寓意家里的男丁，来年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了“四喜烤麸”之称。
二是蛋饺。
蛋饺是上海人过年必吃的，年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺，取它长得像元宝的好彩头。吃上一口蛋饺，味道鲜美又吉祥。
做蛋饺是个细心的活儿，还特别有仪式感。
再王建东印象中，小辰光每到大年夜的下午，爹爹、姆妈就会搬个凳子，坐在煤球灶前，用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。
除了肉馅，一旁肯定还有熬好的猪油渣，王建东当时的“工作”就是负责拿块猪油渣，先在铁勺内抹一下，不必每次都抹，但要抹均匀，每个角落都要吃到油——如果他们摊坏了一张蛋皮，那就会是他的奖励。
当然了，在姆妈、爹爹不怎么注意的时候，王建东也没有少偷吃蛋皮和猪油渣。
最后是葱油海蜇皮和皮蛋。
葱油海蜇皮和皮蛋，这两样也都是上海人年夜饭台面上必备的菜。
海蜇皮的价佃比海蜇头便宜，这道菜又实惠又扎台型：买回的海蜇皮先泡2天，去除明矾，再切丝浸在冷开水中；最后将萝卜刨丝，加一点点细盐，稍微腌下，拧去水分，再用热油淋在上面，冷却后和海蜇皮丝拌在一起即可。
而阖家团圆之际，吃点小老酒总免不了的，这时就少不了皮蛋，蘸点酱油，过过老酒，最好再来点油爆花生米，一顿年夜饭，即便没啥大鱼大肉，也能有滋有味。
这些还仅是基本的几样冷菜。至于大菜，王建东家里也有不可或缺的大致几样：
一是红烧肉。
上海红烧肉是有回忆的上海味道，家里过年的时候桌上肯定会有那么一道红烧肉，寓意新的一年红红火火。
作为传统本帮菜，上海红烧肉最大的特点就是浓油、赤酱、口感甜，但是入口不会很腻。它的上色主要靠酱油，而不是北方的熬糖。但是哪怕是酱油也有放糖熬的步骤，糖的品种和比例是很重要的。红烧肉要好吃，必须是猪五花，这样吃起来才有软硬层次。
红烧肉少不得要配点别的东西，自己家烧，往往再加一些卤蛋、圆栗、茨菰、百叶结等。
二是本帮熏鱼。
对于上海人来说，熏鱼绝对是上海本帮菜的代表之一，除夕夜怎么能少了熏鱼呢，而且还有年年有余的寓意，简直就是过年必备。
上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。
三是油爆虾。
油爆虾是一道最典型的上海菜，也是上海菜的代表菜之一，又叫油爆河虾。
颜色红润发亮，味道咸甜可口。因为虾壳上有一节一节的轮廓，所以它也有着节节高升，吉祥讨喜的寓意，所以过年时，桌子上一定会有一道油爆虾的。
当然，“江北人”的传统，王建东家里通常会在除夕前就开始做很大个头的“扬州狮子头”。和一般上海人的做法不同，不仅模子结棍，里面还有花样经，而且一做就是好几十个，初一到初七都可以红烧、清蒸、炖汤慢慢吃，象征一家人团团圆圆。
时间过很快，一歇歇就到大年三十。
和老底子的上海人一样，王家阿婆为了这一年一桌的年夜饭，今年更是费尽了心思！
上海人对年夜饭很讲究，“做人家”的同时，也好面子。因此，准备一顿年夜饭通常会提前几个星期。
从进入腊月就开始张罗，鸡、鸭、鱼、肉、南货、北货、果品、糕点、糖果、瓜子，样样力求办理齐全。年夜饭菜肴，煎、炒、炸、烩，样样都有，色、香、味、形，都达完美。
王家阿婆和大姐好几次还老清老早就去小菜场排队，可就是这样，鸡、鸭、鱼、肉未必能买到自己称心的原料。
每次回来，大姐总是笑话说那个在小菜场里斩肉的老师傅，逢年过节，小金库真是“么克么克”（洋泾浜上海话，意思同“much”）。
整个腊月全家欢乐融融，气氛温馨。
讲起来上海，给人的印象就是生活精致讲究。就算是过去条件简陋的时代，人们的日子过得简单却也绝不敷衍，每年春节的一餐年夜饭就是老上海讲究的体现。
上海人自家吃年夜饭，有一样东西不会少，就是这个“圆台面”。
千万不要小看这张圆桌，当年可不是家家都有自备的，而且，它的尺寸大小，都能显示出这家人的“立升”——请得起多大的排场。
过去，上海的餐饮业没有现在这样发达，那时的上海人也节俭，轻易不上餐馆，逢啥喜庆，至亲朋友要欢聚一下，都是自家和邻里一起相帮烧。
可以讲，一张圆台面，是各家主妇大比手艺的一个大平台。逢年过节，家中一张圆台面，更满载着亲情温馨。不论你离家有多远，有多久，家中那张圆台面上，永远为你留着一副碗筷，一个座位。
大圆桌王建东家里没有，还是隔壁的老林主动借给他们家使用的。
那么，在上海人的这张圆台面上，老上海的年夜饭都有啥讲究，有哪些菜是一定少不了的呢？
首先是标配冷盘。
其一是四喜烤麸。
烤麸是将小麦粉，水洗成面筋后发酵蒸煮而成，这种看上去有着无数蜂窝孔的食材，常被人误以为是“豆制品”。
烤麸搭配香菇、木耳、花生米，成四喜，酱红香醇，鲜香入味，口感有糯有脆，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。
上海人过年讲究极多，菜名需讨口彩，所谓“烤麸”即是“靠夫”，寓意家里的男丁，来年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了“四喜烤麸”之称。
二是蛋饺。
蛋饺是上海人过年必吃的，年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺，取它长得像元宝的好彩头。吃上一口蛋饺，味道鲜美又吉祥。
做蛋饺是个细心的活儿，还特别有仪式感。
再王建东印象中，小辰光每到大年夜的下午，爹爹、姆妈就会搬个凳子，坐在煤球灶前，用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。
除了肉馅，一旁肯定还有熬好的猪油渣，王建东当时的“工作”就是负责拿块猪油渣，先在铁勺内抹一下，不必每次都抹，但要抹均匀，每个角落都要吃到油——如果他们摊坏了一张蛋皮，那就会是他的奖励。
当然了，在姆妈、爹爹不怎么注意的时候，王建东也没有少偷吃蛋皮和猪油渣。
最后是葱油海蜇皮和皮蛋。
葱油海蜇皮和皮蛋，这两样也都是上海人年夜饭台面上必备的菜。
海蜇皮的价佃比海蜇头便宜，这道菜又实惠又扎台型：买回的海蜇皮先泡2天，去除明矾，再切丝浸在冷开水中；最后将萝卜刨丝，加一点点细盐，稍微腌下，拧去水分，再用热油淋在上面，冷却后和海蜇皮丝拌在一起即可。
而阖家团圆之际，吃点小老酒总免不了的，这时就少不了皮蛋，蘸点酱油，过过老酒，最好再来点油爆花生米，一顿年夜饭，即便没啥大鱼大肉，也能有滋有味。
这些还仅是基本的几样冷菜。至于大菜，王建东家里也有不可或缺的大致几样：
一是红烧肉。
上海红烧肉是有回忆的上海味道，家里过年的时候桌上肯定会有那么一道红烧肉，寓意新的一年红红火火。
作为传统本帮菜，上海红烧肉最大的特点就是浓油、赤酱、口感甜，但是入口不会很腻。它的上色主要靠酱油，而不是北方的熬糖。但是哪怕是酱油也有放糖熬的步骤，糖的品种和比例是很重要的。红烧肉要好吃，必须是猪五花，这样吃起来才有软硬层次。
红烧肉少不得要配点别的东西，自己家烧，往往再加一些卤蛋、圆栗、茨菰、百叶结等。
二是本帮熏鱼。
对于上海人来说，熏鱼绝对是上海本帮菜的代表之一，除夕夜怎么能少了熏鱼呢，而且还有年年有余的寓意，简直就是过年必备。
上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。
三是油爆虾。
油爆虾是一道最典型的上海菜，也是上海菜的代表菜之一，又叫油爆河虾。
颜色红润发亮，味道咸甜可口。因为虾壳上有一节一节的轮廓，所以它也有着节节高升，吉祥讨喜的寓意，所以过年时，桌子上一定会有一道油爆虾的。
当然，“江北人”的传统，王建东家里通常会在除夕前就开始做很大个头的“扬州狮子头”。和一般上海人的做法不同，不仅模子结棍，里面还有花样经，而且一做就是好几十个，初一到初七都可以红烧、清蒸、炖汤慢慢吃，象征一家人团团圆圆。