第108章 吃的就是心跳
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老谭满脸是笑，忙活半天就是为博土豪高兴，给金师傅使个眼色，对方心领神会，拿出另一件杀手锏。
“舟山带鱼？”
庄臣很惊喜，居然能遇见这种稀罕物，全国首批海鲜类国家地理标志商标拥有者，被誉为世界上最好吃的带鱼。
市面上的热水带鱼，因为地处热带，生长快、肌肉松、个体大，吃起来肉感粗糙、松懈，有大骨粒，十分影响口感。
舟山带鱼是冷水带鱼，肉薄细腻，个头小，一般在一米以下，脊背无石骨，口感更好。
行话叫三小一厚，三小是个头小、头小，特别是眼睛小，显著特征是眼睛为黑色。一厚则是肉厚，同样重量的舟山带鱼比其它带鱼要更窄更厚。
鳞片容易脱落，骨小体肥，背脊上无凸骨，肉吃起来更嫩，柔韧度高，托住带鱼中间，能挂到底，形成倒u字形。
清蒸带鱼，细嫩爽滑，鱼刺特别细，嚼起来很鲜美，丝毫没有颗粒感，有种粉粉的感觉，此刻尽丝滑……
几道菜吃完，最后是压轴菜，顺德鱼生，当年陈晓卿专门拍过一个纪录片，叫寻味顺德。
所谓鱼生，是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该是起源于岛国料理，实际上早在千年前就已经出现生食鱼肉片。
先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，后来生鱼片也就被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚，当时诗人文豪们都有一手绝妙的制作鱼脍技艺。
操刀响捷，若和节奏。
白居易曾说，朝盘红鲤，夜烛舞青娥。把吃生鱼片与看歌舞并列，称为为人生两大乐事，可见当时生吃鱼片已经融入古人饮食中。
宋朝时这种食法还发展到巅峰，文献中有名鱼脍达38种，如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代，《本草纲目》对鱼生有异议，明清以后食鱼脍之风才渐渐衰落。
顺德厨师有三大烹饪绝技，排名第一的就是烹鱼。到顺德不吃鱼，等于没到过顺德。
美食家沈宏非曾说：经顺德人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、摆盘，到入口每个环节都在厨师们的精密考究中。
“我们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道：“先放在山泉水饿养几天，有条件的还制造出波浪，让鱼充分运动。”
“一来消耗体内脂肪，二来让鱼将肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生，不仅卫生而且肉实嫩滑，口味鲜甜，恰到好处。”
拿出尖刀，先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后再将鱼放回清水中。
让鱼在流动中将血自然流尽，使体内无淤血，确保鱼片洁白如雪，鲜美无暇。
庄臣目不转睛盯着，听师傅说过，鱼生好不好吃，全看刀工。把鱼背的肉起出后切成0.5毫米薄片，讲究薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。
配料最重要的是土榨花生油和岩盐，还包括酱油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、酸乔头片、野山椒等等。
青花大盘提前三小时放冰柜里冷藏，拌鱼生的时候可以保持低温，口感更好。
点上一些米酒，杀菌提鲜，用筷子不停搅拌道：“我们广东人做事讲究好彩头，吃鱼生，也会安上一个吉利的说法：捞鱼生。”
“捞是指拌匀，但在粤语里还有赚的意思。将所有配料与鱼生捞匀在一起，一边捞，一边大喊：捞起捞起，风生水起。”
夹起一块，灯光下薄如蝉翼，连纹理都一清二楚。放进嘴里，十几种调料，甜酸苦辣咸，爽脆鲜香滑，妙不可言……
唯一美中不足过程有些残忍，当年曾被百万人感染肝吸虫的假新闻搞得满城风雨，鸡犬不宁。一时间，吃生鱼片成为异端，等同于茹毛饮血，代表某种野蛮陋俗。
某些斯文人甚至大声疾呼禁吃生鱼片，提倡熟食，要求把不良食俗的危害性写到中小学课本里，让下一代热爱生活，远离鱼生！
最后专家指出，深海鱼不受污染，咸水可以杀死肝吸虫。做鱼生的餐厅马上从善如流，把鲩鱼放入咸水中饲养，并起用深海鱼。
三文鱼来自童话般干净的北欧，挪威人吃三文鱼，或腌，或熏，或煎，或煮，就是极少生吃。
岛国开起刺身之先河，三文鱼配上豉油、芥末，顶多加一块柠檬片。
尽管顺德鱼生争议从未停止，但其鲜嫩爽脆的口感，令大批食客趋之若鹜，愈危险愈美丽。
古有拼死吃河豚，今有老饕抬棺材吃鱼生，各有各的大无畏，在庄臣眼里：
生命诚可贵，美女价更高。
若为美食故，两者皆可抛！
金师傅擦干净手，庄臣示意坐下聊天道：“鱼生很多种，各有特色。梅州五华鱼生和河源龙川鱼生，两种客家鱼生的配料大同小异，区别就是五华鱼生会在醋中先浸泡一小会，以软化鱼肉和杀菌消毒。配料则是搭配好鱼腥草、蒜泥、生姜和茶油等调料。”
“潮汕地区鱼生大多用的是草鱼制作，两片大侧肌被片下，绝不能沾一滴水。多余的鱼血用干净的毛巾撇去，就可以挂晾起来等候客人的点单。”
“蘸酱方面会搭配潮汕特产普宁豆瓣酱和花生酱，以及芝麻油调配而成的特色鱼生粘酱。”
“在广西，横县就等于鱼生，鱼生就等于横县。鱼要选郁江捕获的乌鳢、竹青鱼、桂花鱼或者草鱼。讲究把鱼切成牙签般粗细，刀法分双飞和单飞。”
“双飞运用于鱼块的窄端，第一刀不切断，第二刀笔直往下，切出的两瓣鱼肉相连，宛若纷飞的蝴蝶。”
“单飞在鱼块的宽部，贴合鱼肉的纹路一刀切。现片现吃，很吃刀功。”
最后感叹道：“对于追求食材本味我们顺德人来说，生吃更是引以为傲的进食方式。吃鱼生的历史至少一千多年，如今更像一个历史标本留存在心中。”
老谭满脸是笑，忙活半天就是为博土豪高兴，给金师傅使个眼色，对方心领神会，拿出另一件杀手锏。
“舟山带鱼？”
庄臣很惊喜，居然能遇见这种稀罕物，全国首批海鲜类国家地理标志商标拥有者，被誉为世界上最好吃的带鱼。
市面上的热水带鱼，因为地处热带，生长快、肌肉松、个体大，吃起来肉感粗糙、松懈，有大骨粒，十分影响口感。
舟山带鱼是冷水带鱼，肉薄细腻，个头小，一般在一米以下，脊背无石骨，口感更好。
行话叫三小一厚，三小是个头小、头小，特别是眼睛小，显著特征是眼睛为黑色。一厚则是肉厚，同样重量的舟山带鱼比其它带鱼要更窄更厚。
鳞片容易脱落，骨小体肥，背脊上无凸骨，肉吃起来更嫩，柔韧度高，托住带鱼中间，能挂到底，形成倒u字形。
清蒸带鱼，细嫩爽滑，鱼刺特别细，嚼起来很鲜美，丝毫没有颗粒感，有种粉粉的感觉，此刻尽丝滑……
几道菜吃完，最后是压轴菜，顺德鱼生，当年陈晓卿专门拍过一个纪录片，叫寻味顺德。
所谓鱼生，是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该是起源于岛国料理，实际上早在千年前就已经出现生食鱼肉片。
先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，后来生鱼片也就被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚，当时诗人文豪们都有一手绝妙的制作鱼脍技艺。
操刀响捷，若和节奏。
白居易曾说，朝盘红鲤，夜烛舞青娥。把吃生鱼片与看歌舞并列，称为为人生两大乐事，可见当时生吃鱼片已经融入古人饮食中。
宋朝时这种食法还发展到巅峰，文献中有名鱼脍达38种，如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代，《本草纲目》对鱼生有异议，明清以后食鱼脍之风才渐渐衰落。
顺德厨师有三大烹饪绝技，排名第一的就是烹鱼。到顺德不吃鱼，等于没到过顺德。
美食家沈宏非曾说：经顺德人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、摆盘，到入口每个环节都在厨师们的精密考究中。
“我们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道：“先放在山泉水饿养几天，有条件的还制造出波浪，让鱼充分运动。”
“一来消耗体内脂肪，二来让鱼将肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生，不仅卫生而且肉实嫩滑，口味鲜甜，恰到好处。”
拿出尖刀，先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后再将鱼放回清水中。
让鱼在流动中将血自然流尽，使体内无淤血，确保鱼片洁白如雪，鲜美无暇。
庄臣目不转睛盯着，听师傅说过，鱼生好不好吃，全看刀工。把鱼背的肉起出后切成0.5毫米薄片，讲究薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。
配料最重要的是土榨花生油和岩盐，还包括酱油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、酸乔头片、野山椒等等。
青花大盘提前三小时放冰柜里冷藏，拌鱼生的时候可以保持低温，口感更好。
点上一些米酒，杀菌提鲜，用筷子不停搅拌道：“我们广东人做事讲究好彩头，吃鱼生，也会安上一个吉利的说法：捞鱼生。”
“捞是指拌匀，但在粤语里还有赚的意思。将所有配料与鱼生捞匀在一起，一边捞，一边大喊：捞起捞起，风生水起。”
夹起一块，灯光下薄如蝉翼，连纹理都一清二楚。放进嘴里，十几种调料，甜酸苦辣咸，爽脆鲜香滑，妙不可言……
唯一美中不足过程有些残忍，当年曾被百万人感染肝吸虫的假新闻搞得满城风雨，鸡犬不宁。一时间，吃生鱼片成为异端，等同于茹毛饮血，代表某种野蛮陋俗。
某些斯文人甚至大声疾呼禁吃生鱼片，提倡熟食，要求把不良食俗的危害性写到中小学课本里，让下一代热爱生活，远离鱼生！
最后专家指出，深海鱼不受污染，咸水可以杀死肝吸虫。做鱼生的餐厅马上从善如流，把鲩鱼放入咸水中饲养，并起用深海鱼。
三文鱼来自童话般干净的北欧，挪威人吃三文鱼，或腌，或熏，或煎，或煮，就是极少生吃。
岛国开起刺身之先河，三文鱼配上豉油、芥末，顶多加一块柠檬片。
尽管顺德鱼生争议从未停止，但其鲜嫩爽脆的口感，令大批食客趋之若鹜，愈危险愈美丽。
古有拼死吃河豚，今有老饕抬棺材吃鱼生，各有各的大无畏，在庄臣眼里：
生命诚可贵，美女价更高。
若为美食故，两者皆可抛！
金师傅擦干净手，庄臣示意坐下聊天道：“鱼生很多种，各有特色。梅州五华鱼生和河源龙川鱼生，两种客家鱼生的配料大同小异，区别就是五华鱼生会在醋中先浸泡一小会，以软化鱼肉和杀菌消毒。配料则是搭配好鱼腥草、蒜泥、生姜和茶油等调料。”
“潮汕地区鱼生大多用的是草鱼制作，两片大侧肌被片下，绝不能沾一滴水。多余的鱼血用干净的毛巾撇去，就可以挂晾起来等候客人的点单。”
“蘸酱方面会搭配潮汕特产普宁豆瓣酱和花生酱，以及芝麻油调配而成的特色鱼生粘酱。”
“在广西，横县就等于鱼生，鱼生就等于横县。鱼要选郁江捕获的乌鳢、竹青鱼、桂花鱼或者草鱼。讲究把鱼切成牙签般粗细，刀法分双飞和单飞。”
“双飞运用于鱼块的窄端，第一刀不切断，第二刀笔直往下，切出的两瓣鱼肉相连，宛若纷飞的蝴蝶。”
“单飞在鱼块的宽部，贴合鱼肉的纹路一刀切。现片现吃，很吃刀功。”
最后感叹道：“对于追求食材本味我们顺德人来说，生吃更是引以为傲的进食方式。吃鱼生的历史至少一千多年，如今更像一个历史标本留存在心中。”