第六十八章 完整版涮羊肉
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天儿愈渐凉了。
北京城里日日飞出鹅毛大雪，下一整晚，早上出来石板上的雪积得深一脚浅一脚，含钏笼着小双儿给做的双层棉绒袖笼子，踩着革靴，跑出宅子挂大红灯笼。
腊月初八食肆开了试水，“时鲜”小摊儿往日的食客大多都按照单子上的地址找到了东堂子胡同，不是所有食客都吃得起三两银子一餐的档位，也不是所有食客都拿得出两百两银子买一张全年通吃牌，大多愿意花十文钱甚至二十文钱买煎饼和糕点的食客都选择了一两银子一餐的档位，含钏看是熟面孔便发了八折牌，合算下来不到八百钱。
虽说八百钱一顿的餐，不能常吃，可素日里宴客、聚餐，或是手头有了宽裕的银子便琢磨着打打牙祭，吃点好的，便第一时间会想起“时鲜”来。
有几样特色菜是打出名堂的，比如当初惊艳张三郎又恶心了张三郎的火爆肥肠，又比如之后推出的神仙鸡和茄汁松鼠鳜鱼，都是老少咸宜的好菜。
有些实在想吃，却又日日吃不起的食客，含钏想了想，便也接受了单卖。
前提是，您得是一开始便跟着走的老食客手里握着八折木牌子，或是在店内累计花费了四千钱，也就是吃过五顿饭的食客，才有资格单卖打包。
含钏定了个规矩，每日午间和晚间都开门，但每次只招待五桌客人，一桌至多四人，每日只定出三十道外送，多了，她无法保障食物的出品和质量。
手上活钱多了，便不能如心狠手辣宰张三郎一般，以贱作贵，拿个简装的环境无耻地骗张三郎的银子...含钏闭了三日门，托黄二瓜找了靠谱的师傅彻彻底底翻新了厅堂，买了五张精巧刻花的四方桌、八仙过海的鸡翅木屏风、每桌的独凳换成了一看就很贵气的太师椅，在每张桌子间做了些许阻隔，或是立了一扇雕花窗棂，或是挂了一只插着时令鲜花的鸟笼，或是一只大水缸里面澎着新鲜的蔬果。
保证每一桌都有充足的面积和私隐，这是一家高级食肆应当做到的。
含钏领着小双儿去看，问，“现今看上去咋样？”
小双儿环视一圈，憋出一个字，“贵！”
看上去很贵就对了。
实则也很贵。
家居装潢，想贵想便宜都容易，含钏光是翻新厅堂便花了近八十两银子，更别提请珍宝斋掌柜的四处帮她搜寻物美价廉的名家古籍或是旧瓷摆件。
掌柜的听到含钏用“物美价廉”四个字儿来形容挂件摆件，脸面略略有些抽搐。
这个要求太难为人了。
怎么说呢？
这些个东西，物美，价就不廉；价廉了要么赝品要么次品，都丢份儿。
含钏便忍痛又撒了一百两银子出去，换回了一台前朝的笔洗、两幅绢本画儿、三个小的翡翠摆件放在厅堂里摆相。
手艺再好，也得让食客们觉着在这处用餐用得实在、用得心里舒坦。
装潢整上去了，食材也跟着往上走，虽也有鸡子、鲤鱼、豚肉等日常的食材，含钏也往鹿脯、银鱼、翅子这些个名贵食材上花心思，把定价控制在成本的三番儿上。
如今整修后重新开张，含钏称之为试水结束正式对外营业，赶在年前开了食肆的大门。
白爷爷送了三个花篮来，珍宝阁和贾老板也都各送了一个，让含钏意外的胡文和也送了花篮，上面写着“恭喜发财，万事如意”，看上去喜庆极了。
含钏笑着让小双儿把花篮放在门口。
大红灯笼挂在檐角、门上，待夜幕降临，三四人陆续走进“时鲜”食肆，有两个是国子监的读书人，有两位是京津冀最大漕运码头上的管事，来吃过三两次了，也没问今儿个的菜，直接甩了银钱到柜台上，“掌柜，来两个二档餐饮。”
含钏应了一声。
没一会儿小双儿便端上两盏上窄下宽的炉芯，空炉芯里放着火红的炭火，把炉子端上桌后，方才灌入清水、葱段、枸杞、红枣等料子，又折返回去端上两人份的肉。
今儿个一早才宰的本地小山羊。
鲜切羊肉最考刀工，黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔、上脑...一只羊只能片下这几个部位用来涮肉，质地有别，肥瘦各异。
涮羊肉是宫里的吃法，冬天膳房的女使太监聚餐也爱吃这个，可膳房里条件有限，只能是有什么肉便吃什么肉，与其说是吃肉，不如说吃了个热闹。
含钏夹起长箸帮食客涮肉，每个部位涮烫的时间是不一样的，含钏眼疾手快帮着涮了一碟子的肉，又帮忙打了两个蘸碟儿，放了三勺浓香四溢的芝麻酱，点了一滴绿油油的韭菜花儿，其他的啥也没放。
这是老北京的吃法。
可架不住有人有特殊的好口儿。
含钏笑着介绍道，“...也备了蒜泥、辣子油、葱花儿和芫荽碎，您若有喜欢的，您说，儿帮您配。”
漕运码头的食客摆摆手，夹起一片上脑中间裹了慢慢的芝麻酱和一点点韭菜花，送入口中，闭嘴咀嚼。上脑肉略带了几分肥腻，肉香在口中爆开，吃肉是最纯粹、最原始的欲望。
食客连着吃了两筷子肉，含钏朝小双儿使了眼色。
小双儿手脚麻利地端了一叠白瓷小盖。
里面放了好几瓣晶莹剔透的糖蒜。
含钏笑了笑，“吃了肉，您吃吃糖蒜，很解腻的。”
食客依言吃了一瓣，微微点了点头。
含钏便笑着，“...您若有需要请唤我，爱吃哪个部位的肉，便吩咐小丫头去拿——您的餐食里，鲜切羊肉是吃多少供多少。若是吃肉腻了，今儿个刚做的冻豆腐、新收的茼蒿菜都是好东西，绿豆粉丝也好吃。”
含钏重回了柜台。
涮羊肉锅子热气腾腾的，没一会儿厅堂里冒起温暖的白烟。
含钏笑着低头记账。
风铃响了。
又有食客来了。
含钏抬起头。
哟，真把这儿当食堂的张三郎又来了。
含钏熟门熟路地转头让小双儿上菜和金波酒，一回头，却见张三郎身后还跟着个人。
天儿愈渐凉了。
北京城里日日飞出鹅毛大雪，下一整晚，早上出来石板上的雪积得深一脚浅一脚，含钏笼着小双儿给做的双层棉绒袖笼子，踩着革靴，跑出宅子挂大红灯笼。
腊月初八食肆开了试水，“时鲜”小摊儿往日的食客大多都按照单子上的地址找到了东堂子胡同，不是所有食客都吃得起三两银子一餐的档位，也不是所有食客都拿得出两百两银子买一张全年通吃牌，大多愿意花十文钱甚至二十文钱买煎饼和糕点的食客都选择了一两银子一餐的档位，含钏看是熟面孔便发了八折牌，合算下来不到八百钱。
虽说八百钱一顿的餐，不能常吃，可素日里宴客、聚餐，或是手头有了宽裕的银子便琢磨着打打牙祭，吃点好的，便第一时间会想起“时鲜”来。
有几样特色菜是打出名堂的，比如当初惊艳张三郎又恶心了张三郎的火爆肥肠，又比如之后推出的神仙鸡和茄汁松鼠鳜鱼，都是老少咸宜的好菜。
有些实在想吃，却又日日吃不起的食客，含钏想了想，便也接受了单卖。
前提是，您得是一开始便跟着走的老食客手里握着八折木牌子，或是在店内累计花费了四千钱，也就是吃过五顿饭的食客，才有资格单卖打包。
含钏定了个规矩，每日午间和晚间都开门，但每次只招待五桌客人，一桌至多四人，每日只定出三十道外送，多了，她无法保障食物的出品和质量。
手上活钱多了，便不能如心狠手辣宰张三郎一般，以贱作贵，拿个简装的环境无耻地骗张三郎的银子...含钏闭了三日门，托黄二瓜找了靠谱的师傅彻彻底底翻新了厅堂，买了五张精巧刻花的四方桌、八仙过海的鸡翅木屏风、每桌的独凳换成了一看就很贵气的太师椅，在每张桌子间做了些许阻隔，或是立了一扇雕花窗棂，或是挂了一只插着时令鲜花的鸟笼，或是一只大水缸里面澎着新鲜的蔬果。
保证每一桌都有充足的面积和私隐，这是一家高级食肆应当做到的。
含钏领着小双儿去看，问，“现今看上去咋样？”
小双儿环视一圈，憋出一个字，“贵！”
看上去很贵就对了。
实则也很贵。
家居装潢，想贵想便宜都容易，含钏光是翻新厅堂便花了近八十两银子，更别提请珍宝斋掌柜的四处帮她搜寻物美价廉的名家古籍或是旧瓷摆件。
掌柜的听到含钏用“物美价廉”四个字儿来形容挂件摆件，脸面略略有些抽搐。
这个要求太难为人了。
怎么说呢？
这些个东西，物美，价就不廉；价廉了要么赝品要么次品，都丢份儿。
含钏便忍痛又撒了一百两银子出去，换回了一台前朝的笔洗、两幅绢本画儿、三个小的翡翠摆件放在厅堂里摆相。
手艺再好，也得让食客们觉着在这处用餐用得实在、用得心里舒坦。
装潢整上去了，食材也跟着往上走，虽也有鸡子、鲤鱼、豚肉等日常的食材，含钏也往鹿脯、银鱼、翅子这些个名贵食材上花心思，把定价控制在成本的三番儿上。
如今整修后重新开张，含钏称之为试水结束正式对外营业，赶在年前开了食肆的大门。
白爷爷送了三个花篮来，珍宝阁和贾老板也都各送了一个，让含钏意外的胡文和也送了花篮，上面写着“恭喜发财，万事如意”，看上去喜庆极了。
含钏笑着让小双儿把花篮放在门口。
大红灯笼挂在檐角、门上，待夜幕降临，三四人陆续走进“时鲜”食肆，有两个是国子监的读书人，有两位是京津冀最大漕运码头上的管事，来吃过三两次了，也没问今儿个的菜，直接甩了银钱到柜台上，“掌柜，来两个二档餐饮。”
含钏应了一声。
没一会儿小双儿便端上两盏上窄下宽的炉芯，空炉芯里放着火红的炭火，把炉子端上桌后，方才灌入清水、葱段、枸杞、红枣等料子，又折返回去端上两人份的肉。
今儿个一早才宰的本地小山羊。
鲜切羊肉最考刀工，黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔、上脑...一只羊只能片下这几个部位用来涮肉，质地有别，肥瘦各异。
涮羊肉是宫里的吃法，冬天膳房的女使太监聚餐也爱吃这个，可膳房里条件有限，只能是有什么肉便吃什么肉，与其说是吃肉，不如说吃了个热闹。
含钏夹起长箸帮食客涮肉，每个部位涮烫的时间是不一样的，含钏眼疾手快帮着涮了一碟子的肉，又帮忙打了两个蘸碟儿，放了三勺浓香四溢的芝麻酱，点了一滴绿油油的韭菜花儿，其他的啥也没放。
这是老北京的吃法。
可架不住有人有特殊的好口儿。
含钏笑着介绍道，“...也备了蒜泥、辣子油、葱花儿和芫荽碎，您若有喜欢的，您说，儿帮您配。”
漕运码头的食客摆摆手，夹起一片上脑中间裹了慢慢的芝麻酱和一点点韭菜花，送入口中，闭嘴咀嚼。上脑肉略带了几分肥腻，肉香在口中爆开，吃肉是最纯粹、最原始的欲望。
食客连着吃了两筷子肉，含钏朝小双儿使了眼色。
小双儿手脚麻利地端了一叠白瓷小盖。
里面放了好几瓣晶莹剔透的糖蒜。
含钏笑了笑，“吃了肉，您吃吃糖蒜，很解腻的。”
食客依言吃了一瓣，微微点了点头。
含钏便笑着，“...您若有需要请唤我，爱吃哪个部位的肉，便吩咐小丫头去拿——您的餐食里，鲜切羊肉是吃多少供多少。若是吃肉腻了，今儿个刚做的冻豆腐、新收的茼蒿菜都是好东西，绿豆粉丝也好吃。”
含钏重回了柜台。
涮羊肉锅子热气腾腾的，没一会儿厅堂里冒起温暖的白烟。
含钏笑着低头记账。
风铃响了。
又有食客来了。
含钏抬起头。
哟，真把这儿当食堂的张三郎又来了。
含钏熟门熟路地转头让小双儿上菜和金波酒，一回头，却见张三郎身后还跟着个人。